Il y a enfin des cèpes dans le parc. Nous en avons ramassé quelques uns ce samedi. En septembre, mois normalement propice, il n’y en avait aucun. La sécheresse et la chaleur ont retardé leur arrivée pendant des semaines.
Pourquoi ils arrivent seulement maintenant
Un cèpe a besoin de deux choses : de l’eau, et un sol qui refroidit. Le cèpe de Bordeaux sort quand la température du sol passe sous 15 °C. Cet été n’a donné ni l’eau ni le refroidissement.
Septembre 2026 est tombé à 21 mm de pluie en moyenne sur la France, soit 70 % de moins que la normale 1991-2020, et le troisième septembre le moins arrosé depuis 1959. Il a aussi été 3,1 °C au-dessus de la normale, deuxième septembre le plus chaud depuis 1900. Les sols étaient plus secs que la normale sur 95 % du pays, dont plus de 60 % en sécheresse exceptionnelle. Sur un large axe du Sud-Ouest au Nord-Est, bassin Adour-Garonne compris, la sécheresse de 2026 a dépassé celle de 2022.
Les fortes pluies du début octobre ont changé la donne. Elles n’ont pas comblé le déficit, mais elles ont suffi à les faire sortir.
Quatre espèces, et celles qui peuvent pousser ici
Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) pousse sous les conifères comme sous les feuillus, dans les endroits ouverts : clairières, talus, bords de chemin. Le cèpe des pins (Boletus pinophilus) préfère les conifères et les sols sableux. Le cèpe bronzé (Boletus aereus) tient aux feuillus, surtout en lisière et près des chênes. Le cèpe d’été (Boletus aestivalis) pousse en bois de feuillus, dans un sous-bois aéré et plutôt sec, et peut apparaître dès le mois de mai.
Le parc du domaine compte au moins autant de chênes que de pins. Aucune des quatre espèces n’y est donc exclue, et un cèpe trouvé sous nos arbres n’est pas forcément un cèpe des pins. Mieux vaut regarder le champignon que l’arbre au-dessus.
Comment on reconnaît un cèpe
Le premier geste est de retourner le champignon. Sous le chapeau d’un cèpe, il y a des tubes qui s’ouvrent en pores, jamais des lames. Les pores sont blancs chez le jeune, puis jaunes, puis vert olive. Des pores roses, orangés ou rouges font écarter la récolte.
Ensuite le pied : épais, ventru ou en massue, orné d’un réseau fin en relief. Puis la coupe : la chair d’un cèpe est blanche et le reste, même après plusieurs minutes. Un bolet qui bleuit n’est pas un cèpe. Enfin le goût : celui d’un cèpe est doux. Une amertume marquée est un signal d’alarme, et la cuisson ne l’atténue pas.
Deux espèces se confondent facilement avec lui. Le bolet amer (Tylopilus felleus) a des pores qui rosissent et un réseau brun foncé très marqué sur le pied ; il n’empoisonne pas, mais il rend le plat immangeable. Le bolet de Satan (Rubroboletus satanas) a un chapeau blanchâtre, des pores et un pied rouges, une chair qui bleuit ; il est toxique, même cuit.
Entre eux, les quatre se distinguent surtout au chapeau et au pied. Le cèpe de Bordeaux a un chapeau brun lisse, un peu gras, souvent bordé de clair, et un réseau blanc sur le haut du pied seulement. Le cèpe d’été a un chapeau brun clair, sec et velouté, souvent craquelé, et un réseau qui descend jusqu’à la base. Le cèpe des pins a un chapeau acajou, mat et bosselé, et un pied teinté de roux. Le cèpe bronzé a un chapeau brun très foncé, presque noir, velouté, et un pied brun.
Il existe des dizaines d’autres bolets. La plupart sont comestibles, quelques-uns rendent franchement malade. En cas de doute, les pharmacies identifient gratuitement les champignons.
Le bidaou pousse au même endroit
Le tricholome équestre, appelé bidaou dans le Sud-Ouest, pousse sous les pins, sur sol sableux, de septembre à novembre, dans le même décor que le cèpe des pins. Il a longtemps été ramassé et mangé dans la région. Au moins trois décès lui ont été attribués dans le Sud-Ouest dans les années 1990, et sa vente est interdite en France.
Le geste du début suffit à l’écarter : il porte des lames jaunes, pas des tubes.
Où l’on a le droit de ramasser
Tous les locataires des gîtes du domaine peuvent ramasser les cèpes dans le parc pendant leur séjour. Il fait 50 hectares de forêt et de prairie, et la chasse y est interdite, ce qui compte à cette saison.
Ailleurs, les règles changent selon le statut du bois. En forêt privée, l’accord du propriétaire est nécessaire dès le premier champignon. Les fruits du sol lui appartiennent (code civil, article 547), et prélever sans son autorisation est une contravention de 4e classe passible de 750 euros d’amende (code forestier, article R. 163-5). L’absence de clôture ou de panneau ne vaut pas autorisation. Dans les Landes, 89 % du massif forestier est privé, ce qui laisse peu de place à l’improvisation.
En forêt domaniale ou communale, l’autorisation est présumée jusqu’à 5 litres par personne et par jour, pour un usage familial, sauf réglementation locale contraire : le préfet peut restreindre ou interdire la cueillette. Au-delà de 10 litres, la contravention devient un vol, puni jusqu’à trois ans de prison et 45 000 euros d’amende.
On ne les passe jamais sous l’eau
Un cèpe se nettoie au couteau et au chiffon : on gratte la terre, on essuie le chapeau. Passé sous le robinet, il se gorge d’eau et la rend à la poêle.
Ensuite, au choix. La poêlée à l’huile, au beurre ou à la graisse de canard, avec ail, persil et pommes de terre en dés, qui accompagne un confit ou un poulet rôti. La sauce aux cèpes, échalote et jambon de Bayonne fondus à la graisse de canard, mouillée au vin blanc et mijotée environ une heure et demie. Ou le séchage, en lamelles de 3 à 5 mm, qui se garde plus d’un an et se réhydrate pour un risotto.
